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생선회 Tip-Tip

생선회 맛있게! 안전하게~ 생선회 안전하게 먹는, 생활 팁을 알려드립니다.

  • 안전하게 먹기

  • 제대로 알자
  • 조심하세요

전체내용열기

  • 질문1 : 하절기에 어패류를 먹을 때 조심해야 하나요?

    네, 한두 가지만 지키시면 됩니다. 우선, 횟집이나 식당에서는 도마, 칼, 행주 등 주방기구를 뜨거운 물에 삶거나 소독액으로 철저히 소독해야 합니다. 그리고 특히 간염, 당뇨병 등 만성질환자는 어패류의 생식을 삼가하고 반드시 가열 조리하여 섭취하여야 합니다.

  • 질문2 : 자연산과 양식 중 어느 것이 더 안전한가요?

    양식상은 안심하고 드실 수 있습니다. 우리나라 일본을 제외한 다른 나라에서는 생선회를 일상적으로 즐겨먹지 않습니다. 더구나 위생 상태를 알수 없는 자연산 생선회를 안심하고 먹는 사람은 거의 찾아보기 힘듭니다. 따라서 양식산보다 자연산이 선호 받고, 그 가격도 상당히 비싸게 팔리고 있는 우리나라의 경우 이는 다분히 관습일 뿐입니다. 외국에서는 사육하는 어류의 건강상태를 항상 체크할 수 있고 식품위생적 측면에서 안전성이 검증된 양식산 물고기가 훨씬 비싼 가격에 거래되고 있습니다.

  • 질문3 : 상처 난 물고기를 회로 먹어도 되나요?

    네, 먹을 수 있습니다. 상처가 난 물고기의 경우, 불결하게 보일 수도 있지만 상처부분을 제거하고 적절히 조리하면 생식할 수 있습니다. 그러나, 상처가 있는 물고기는 상처부분을 제거한다고 해도 이 때문에 다른 부분이 연약하게 되어 생선살의 질감이 정상적인 물고기에 비해 떨어질 수 있습니다.

  • 질문4 : 봄철에 조개를 먹으면 위험한가요?

    결코 그렇지 않습니다. 시장에 유통되는 진주담치(홍합) 등 패류는 위생적으로 안전합니다. 봄철(4~5월)에 많이 번식하는 패독 플랑크톤(plankton)을 진주담치와 굴 등이 섭취할 경우 패류가 독화되는데, 이들 독이 축적된 패류를 사람이 먹을 경우에만 식중독을 일으킬 수 있습니다. 이러한 마비성 패류독은 우리나라에서만 발생하는 것이 아니라. 남해안의 극히 일부 해역에서만 발생하며, 이시기에는 국립수산과학원을 비롯한 각 행정당국에서 독화된 패류를 채취, 가곡, 유통하지 못하도록 철저히 관리하고 있으므로 시중에 정상 유통괴는 패류는 안전합니다.

  • 질문5 : 회집수조에 냉각기를 설치하면 비브리오 폐혈증을 예방할 수 있나요?

    예, 그렇습니다. 비브리오 패혈증의 원인균인 비브리오 패혈균(vibrato vulnificus)은 수온이 20℃ 이상이 되는 7~9월에 많은 검출되며, 수온이 17℃ 이하가 되면 거의 검출되지 않습니다. 요즘 횟집에서는 여름철의 수온상승에 의한 활어의 치사를 막고 활어의 활력보존을 위하여 수족관에 대부분 냉각시설이 되어 있으며, 수조의 온도를 15℃ 전후로 조절하고 있습니다. 따라서 냉각기가 가동 중인 수조에는 비브리오 패혈균이 활어나 유입수에 묻혀 들어와도 증식을 하지 못하고 활력을 잃어버리게 됩니다. 여기에다 자외선 살균 등을 부착하면 비브리오 패혈증 예방에 더욱 좋습니다.

  • 질문6 : 생선회를 초고추장과 같이 먹으면 비브리오 폐혈증을 예방할 수 있나요?

    예, 그렇습니다. 생선회를 찍어먹는 초고추장에 비브리오균이 오염된 생선회를  담궈두면, 15분만에 비브리오 패혈균 87%가 사멸된다는 연구 결과가 있습니다. 또한 마늘에는 세균을 죽일수 있는 여러 가지 항균성 물질이 들어있는 것으로 확인되고 있습니다. 따라서 초고추장에 마늘을 첨가하면 세균을 죽이는 효과는 훨씬 더 강해집니다.

  • 질문7 : 비브리오 폐혈증은 모든 사람에게 발병하나요?

    그렇지 않습니다! 비브리오 패혈증은 간질환자나 당뇨병환자, 알콜중독 등 주로 면역기능이 약한 사람에게서 발병하고 있습니다. 따라서 건강한 일반인의 경우, 생선회 등 수산물을 위생적으로 처리하면 비브리오 패혈증에 걸릴 위험은 거의 없습니다. 따라서 만약 몸에 상처가 있는 상태에서 오염된 바닷물에 접촉하거나 게, 새우 등 껍질이 단단한 갑각류를 맨손으로 처리할 경우 손에 상처가 생기고, 이 상처를 통하여 균이 감염될 수 있습니다. 따라서, 수산물을 취급할 때는 장갑 등의 보호장구를 착용하고 작업이나 조리를 하는 것이 좋습니다.

  • 질문8 : 비브리오 폐혈증을 예방할 수 있는 조리법은 없나요?

    물론 있습니다. 건강한 생선의 근육에는 비브리오 패혈균이 없으므로 생선을 위생적으로 처리하고 또 보관할 경우 상온에서 장시간 방치를 피해야 하며 저온(5℃ 아하)에서 저장하면 안전합니다. 그리고 일반 가정에서는 활어 상태에 있는 생선의 내장을 제거하고 흐르는 수돗물에 30초 정도 씻은 후 회를 장만하는 것이좋습니다. 특히, 비브리오 패혈균은 염분이 없는 물에서는 바로 죽어버리므로 수돗물에 씻으면 비브리오 패혈균은 염려할 필요가 없습니다.

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